Рецепты австрийской кухни
Если у Вас есть интересный (или просто) рецепт, ждем его на ящик Комиссариата. С уважением, Администрация.


Суп из говядины
Требуется: 1/2 кг картофеля, 3 луковицы, 2 ложки смальца, 1/2 ч. ложки сладкого молотого перца, 1/2 кг говядины, зубчик чеснока, 2 кофейные чашки муки, соль, тмин, майоран. Очистить лук, измельчить и обжарить в кастрюле с двумя ложками смальца до образования золотистого цвета. Затем прибавить 1/2 ч. ложки сладкого красного молотого перца и влить 2 стакана воды. Варить лук 20 минут, потом протереть через сито. В кастрюлю положить 1/2 кг говядины: нарезать небольшими кусочками и тушить приблизительно 50 минут на слабом огне. Посыпать мукой и влить побольше воды. Доведя до кипения, прибавить по одной ложке тмина и майорана, 2 мелко нарезанных зубчика чеснока и соль по вкусу. Минут через 20 положить картофель, очищенный и нарезанный кубиками.

Тирольский суп со шпиком.
Требуется: 100 г шпика, 1 луковица, 2 помидора, 2 дольки чеснока, петрушка, соль, перец, 1 кофейная ложка муки, 1/2 л мясного бульона, 2 – 3 куска белого хлеба. Шпик, лук, чеснок и помидоры мелко нарезать и обжарить в жире с мукой, петрушкой и пряностями. Добавить мясной бульон, прокипятить и посыпать подрумяненными кубиками белой булки. Тирольский шпик должен быть не жирным, но и не постным, а его цвет должен быть бело-розовым.

Кнедли-суп со шпиком.
На 4 порции требуется: 3 черствые булочки или 100 г протертого хлеба, 1 маленькая луковица, половина пучка гладкой петрушки, 100 г копченого шпика с прожилками (без корки), 1 яйцо, 6 ст. ложек молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка молотого сушеного майорана, соль, 1 ст. ложка говяжьего бульона, 1 пучок лука-резанца.
Булочки нарезать кубиками величиной в 1 см и положить в миску (можно взять протертый черствый хлеб). Лук очистить и мелко нарезать. Петрушку промыть, обсушить и также мелко нарезать. Шпик нарезать кубиками и растопить в сковородке. Пожарить лук до прозрачного цвета и смешать с булочками. Положить туда же взбитое с молоком яйцо. Добавить муку, сливочное масло, петрушку, майоран и немного соли. Все хорошо перемешать, утрамбовать и оставить на 30 минут. Слепить 4 фрикадельки. В фарш можно добавить молока или муки в том случае, если тесто получилось слишком крутым или слишком жидким. Фрикадельки положить в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне около 12 минут. Разогреть говяжий бульон и положить в него фрикадельки. Лук-резанец промыть, обсушить, мелко нарезать и добавить в бульон.

Суп с фрикадельками из печени.
Требуется: 500 г печени (говяжьей, свиной, дичи), 2 – 3 белых булочки, 1 стакан молока, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 1 свежее яйцо и 1 желток, 1 ст. ложка масла, свежая петрушка, высушенный майоран, соль, перец, говяжий бульон.
Печень нарезать маленькими кусочками и провернуть через мясорубку. Булочки размягчить в молоке, отжать и тоже провернуть через мясорубку. Добавить сухарную крошку, соль, перец, яйцо и желток, масло, мелко нарубленную петрушку и майоран. Массу для кнедлей тщательно размешать и дать ей постоять. Через 15 минут мокрыми руками сформировать маленькие кнедли и положить в кипящий говяжий бульон. Варить 15 – 20 минут. В готовый суп положить зеленый лук.

Wiener Schnitzel - Венский шницель.
Требуется: телятина (задняя часть) – 4 куска по 140 г (можно использовать также свинину), 60 г муки, 2 яйца, 80 г панировочных сухарей, 200 г топленого или растительного масла, лимонный сок.
Мясо нарезать крупными кусками. Легко отбить до толщины около 4 – 6 мм, предварительно накрыв пленкой. Следить, чтобы мясо не порвалось! Слегка надрезать края мяса, посолить и поперчить свежемолотым перцем. Взбить в пену яйца, соль и чайную ложку кислых сливок (сливки делают панировку мягче). Мясо обвалять в муке, окунуть в яйцо, дать яйцу немного стечь. Затем запанировать в сухарях, сильно не прижимать. Встряхнуть, чтобы излишняя панировка слетела. (Лишняя сухарная крошка придаст горечь.) На сковороде растопить масло (2 – 3 мм), положить шницель в не очень горячее масло и жарить с двух сторон на медленном огне до образования золотистой корочки примерно 3 – 5 минут. Во время жарки нужно встряхивать сковородку, чтобы шницель не пересох. Готовый шницель вынуть из масла, дать ему стечь, "обсушить" с помощью салфетки, сбрызнуть лимонным соком. Подавать горячим с картофельным салатом.

Венский бойшель с сухарными клецками.
Требуется: 1 1/2 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 лавровый лист, 1 веточка майорана, 5 горошин черного перца, пучок зелени, 1 кг легкого и сердца.
Для приправы и подливки требуется: 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки жира, небольшая луковица, 1/2 стакана муки, 3/4 л бульона, 2 стебелька петрушки, цедра лимона – на кончике ножа, ломтик маринованного огурца или несколько горошин каперсов, ломтик вымоченной сельди или 1 – 2 штуки анчоусов, 1 маленькая долька чеснока, немного уксуса или сока лимона и горчицы.
Для приготовления клецек потребуется: 400 г черствого белого хлеба, 65 г маргарина, 1 ч. ложка соли, 1/4 л молока, 2 яйца, 80 – 100 г манной крупы или муки.
В кастрюлю налить воду, положить пряности и зелень и довести до кипения, в кипящую воду вложить разрезанные на несколько кусков мясные субпродукты (легкое и сердце) и варить на слабом огне примерно 2 часа. Затем мясо вынуть и положить под легкий пресс для остывания, после чего нарезать мелкими полосками (при этом удалить все протоки и пленки). Сбрызнуть уксусом. Лук мелко нарубить и слегка подрумянить вместе с мукой. Затем влить сильно вываренный бульон и все еще раз прокипятить. Петрушку, каперсы, маринованный огурец, сельдь или анчоусы мелко нарубить, добавить цедру лимона, смешать с мясом и подливкой и приправить уксусом, соком лимона и горчицей. Белый хлеб нарезать кубиками, обжарить в маргарине, посолить и залить кипяченым молоком. Закрыть крышкой и дать еще раз прокипеть. Добавить остальные продукты для клецек и из полученной массы замесить тесто, которое затем на некоторое время отставить, чтобы подошло. Руки смочить водой и сформировать средней величины клецки. Опустить их в широкую кастрюлю с кипящей водой. Воде дать закипеть, а затем проварить клецки в течение 10 минут на слабом огне. Добавить клецки в бойшель.

Назад

© 2005. Copyright by Christian Schu, Allie, and Cuore All rights reserved. Копирование и другое использование материалов без согласия авторов запрещено вашей совестью. Преследование будет вестись по закону джунглей.